כיצד לייצר גלידה איטלקית – Gelato

italian-ice-cream

שיטות ייצור גלידת Gelato איטלקית    

באיטלקית, משמעות המילה Gelato היא פשוט "קפוא". Gelato היא הגלידה הנהדרת שאפשר לקנות באיטליה בכל מקום – יש שם יותר גלידריות פר תושב מאשר בכל מדינה אחרת בעולם. בשנים האחרונות ניתן למצוא בישראל יותר ויותר מקומות המציעים גלידה, אשר מיוצרת מחומרי גלם משובחים ולא נופלת ברמתה מ- Gelato איטלקי אמיתי. להלן סקירה של דרכי הייצור השונות של גלידה זו:

הדרך המסורתית להכנת גלידה איטלקית  

התהליך של הכנת הגלידה התפתח במשך אלפי שנים. בהתחלה, גלידה נעשתה עם כמה מרכיבים פשוטים. חלמונים שמשו כמייצב העיקרי ונוספו למרכיבים האחרים כגון סוכר וחלב (לפעמים מים לסורבט). החימום (הפסטור) התבצע בקערה גדולה ולאחר מכן התערובת קוררה. לבסוף הוסיפו מרכיבי טעם (פירות, אגוזים, שוקולד, וכו') והגלידה הוקפאה, תוך שילוב אוויר בתוכה כדי לתת לה מרקם יפה. תהליך הכנה מסורתי זה מייגע ומתאים רק ליצרנים המוכנים להכין כמויות קטנות בלבד. בנוסף, חיי המדף של גלידה זו לא ארוכים. לכן, רק יצרני גלידה מעטים עדיין משתמשים כיום בתהליך זה. הטכנולוגיה המודרנית הנפוצה כיום הגדירה מחדש את תהליך הכנת הגלידה, מבלי שיש פגיעה כלשהי בטעם ובמרקם.

תהליך חם להכנת גלידה

בתחילת המאה ה -21, טכנולוגיה חדשה אפשרה דרך חדשה להכנת גלידה הידועה כתהליך חם  (פסטור חם). תהליך זה נמצא היום בשימוש נרחב. התהליך החם כרוך בשימוש במפסטר, אשר מחמם את מרכיבי הגלידה עד 85 מעלות צלזיוס למשך 5 שניות ולאחר מכן צונחת הטמפרטורה ל- 5 מעלות צלזיוס. שליטה זו על התהליך מאפשרת למייצבים ואמולסיפיירים לבצע את תפקידם בצורה טובה, ויוצרת תערובת בטוחה מבחינה מיקרוביולוגית.

לאחר הפסטןר, הגלידה מוכנסת למכונה המייצרת גלידה. בשלב זה התערובת קופאת במהירות בזמן שהיא מעורבבת ללא הפסקה בכדי לשלב בתוכה אוויר בכמות הרצויה, על מנת שייווצרו גבישי קרח זעירים הנחוצים כדי לתת לגלידה מרקם חלק וקטיפתי. חברת אייס רויאל משווקת מגוון מכונות לייצור  גלידה תוצרת STAFF איטליה, המשלבות פסטור עם ייצור גלידה ובכך מפשטות את תהליך ההכנה. התהליך החם להכנת גלידה נמצא כיום בשימוש רחב משום שהוא מאפשר גמישות רבה בייצור מגוון רחב מאד של מתכונים, ומציע חיי מדף ארוכים יותר לעומת תהליכי ייצור אחרים.

תהליך קר להכנת גלידה

בתחילת שנות השמונים של המאה שעברה, פותחה דרך חדשה ופשוטה, הידועה כתהליך הקר  (פסטור קר) להכנת גלידה. התהליך הקר פופולארי גם הוא בשימוש כיום, משום שהוא נחשב חסכוני יותר: החומרים המשמשים בתהליך זה כבר בטוחים מבחינה מיקרוביולוגית ולכן השימוש במפסטר אינו נחוץ. חברת אייס רויאל משווקת גם מייצרות גלידה תוצרת STAFF איטליה, שאינן מכילות מפסטר.

בתהליך קר, חומרי הגלם מעורבבים עם חומר בסיס ייעודי ותוספי טעם, ומועברים מיידית למייצרת הגלידה, לסיום תהליך ההכנה. תהליך זה מאפשר ייצור כמויות גדולות בזמן קצר ובכך היתרון הגדול שלו. החיסרון העיקרי הוא חיי מדף קצרים יותר מן התהליך החם, אם כי לא בצורה משמעותית.

העברה ל-'בסקטה' (תבנית גלידה)

ללא קשר לתהליך הכנת הגלידה שנבחר, כאשר הגלידה מוכנה במייצרת, השלב הבא הוא העברתה לתוך ה-'בסקטה'. שלב זה מתבצע עם מרית ומסרק, המאפשרים לעצב את התצוגה המושכת והמוכרת של הגלידה, ולא עם כף.

שימוש בשוק פריזר

הגלידה אינה מוצגת למכירה מייד לאחר סיום ההכנה, אלא מוכנסת קודם לשוק פריזר, אשר נותן מכת קור חזקה ומהירה ומקפיא את התערובת בטמפרטורה נמוכה יותר מאשר במקפיא רגיל. שוק פריזר מאריך את אורך חיי המדף של הגלידה וכן מאפשר לשמר את העיצוב של הגלידה.

תוספות לגלידה המוכנה

השלב האחרון בתהליך הכנת הגלידה הוא הקישוט שלה (וריגטו). בשלב זה, כמו בכל תהליך הייצור, באים כאן לידי ביטוי היצירתיות, הניסיון והידע של המייצר. בחירת התוספות יכולה לתרום מאד למראה מושך וייחודי של התצוגה ובנוסף גם למרקם ולטעם. ראו למטה דוגמא לעיצוב גלידה מושך וייחודי.

VARIGATO

© כל הזכויות שמורות 2015, אייס רויאל טכנולוגיות