הרכיבים הדרושים להכנת גלידה

גלידה איטלקית

באופן כללי, כל הרכיבים הדרושים להכנת גלידה איטלקית / קשה נפוצים, זמינים ואינם יקרים. עובדה זו מאפשרת רווחיות פר מנה גבוהה יחסית לענפי הסעדה אחרים. להלן פירוט הרכיבים הנחוצים –

חלב

מרכיב עיקרי קרם בהכנת הגלידה. בדרך כלל משתמשים בחלב עם 3% שומן, אבל יש גלידות המוכנות עם חלב מופחת שומן ואף ללא שומן חלב (דל שומן). חלב מאפשר לגלידה להשיג מרקם חלק וקטיפתי ובנוסף גם מגדיל את עמידותה להמסה, כך שניתן ליהנות ממנה גם ביום חם…

שמנת

שמנת המופקת מחלב תורמת לטעם ולמרקם הקרמי והעשיר של הגלידה. השמנת גם משפיעה על האופן בו הגלידה נמסה. תכולת השמנת המינימלית בגלידה היא 10% וגלידות פרמיום מכילות עד 16%.

מים

כדי להכין גלידת סורבט בטעמי פירות, יש להשתמש במים. מכיוון שהאיכות והעקביות של מי ברז יכולים להשתנות עם הזמן וגם בין מקומות שונים, עדיף להשתמש במים מסוננים. טעמי לוואי במים יבואו לידי ביטוי גם בטעם של גלידת הסורבט. המים מאפשרים ליצור את המרקם הייחודי של הסורבה ומסייעים לפזר את המרכיבים האחרים בתערובת.

פירות

פירות ניתן להוסיף טריים, קפואים, כמיץ או כרסק לתערובת גלידת סורבט. השילוב בין הסוכר הטבעי והחומציות הטבעית שבפרי מאפשר יצירת טעמים יחודיים ונהדרים. שימוש במיץ פירות או רסק מאפשר ליהנות מקינוחים קפואים העשויים מן הפירות האהובים עליך כל השנה.

ממתיקים: סוכר ועוד…

חוץ מאשר הוספת מתיקות נפלאה, סוכר גם מאפשר את הפחתת נקודת הקיפאון של הגלידה והעלאת הצמיגות שלה. הסוכר שבגלידה מאפשר מרקם רך, אך לא נוזלי של המנה. יש מגוון סוגים של סוכר שניתן להשתמש בהם, בעלי רמת מתיקות שונה. הסוגים הנפוצים בשימוש כוללים סוכרוז  (קנה סוכר), דקסטרוז, לקטוז (סוכר טבעי מחלב), פרוקטוז (סוכר פירות טבעי), וסוכרים נוספים כגון: גלוקוז, דבש, סירופ תירס ועוד.

לעיתים בוחר המייצר להשתמש בתחליפי סוכר, על מנת לייצר גלידה דלת סוכר וקלוריות. קיימים כיום תחליפי סוכר דיאטטיים מלאכותיים רבים וכן תחליפי סוכר טבעיים.  רמת ותחושת המתיקות וכן הטעם של תחליפים אלו שונה מאשר הסוכר המוכר ולכן השימוש בהם מורכב יותר.

מוצקי חלב

מרכיב נוסף שמשמש לייצור גלידה הוא מוצקי חלב ללא שומן (MSNF), אשר מורכב מחלבון, לקטוז ומינרלים, המצויים במוצרי חלב. מרכיב זה, המהווה כ- 10% מתכולת הגלידה, תורם למרקם יפה של הגלידה, אך חשוב להשתמש במינון מדויק שלו. אם לא יהיה מספיק ממנו – מרקם הגלידה יהיה דומה מידי לקרח. לעומת זאת, אם יהיה יותר מדי ממנו – מרקם הגלידה יהיה מגורען.

מייצבים ואמולסיפיירים (מתחלבים)

מייצבים ואמולסיפיירים דרושים כדי לאפשר את צורת ההגשה המוכרת של הגלידה – אותה פירמידה עגולה קטנה שכל ילד יזהה אותה ממרחק. תוספי מזון אלו תורמים למרקם, לטעם ולמראה. מייצבים מעבים את הגלידה ומאפשרים לה מרקם מוצק יותר. אמולסיפיירים מאפשרים למים ושמנים להתערבב האחד עם השני, כך שהתערובת המתקבלת עקבית מתחילתה ועד סופה. שני התוספים האלה מורכבים בדרך כלל מחומרים טבעיים. הכמויות שלהם בגלידה קטנות מאוד (פחות מחצי אחוז מהתכולה). משום שחלק מהבסיסים המשמשים להכנת גלידה כבר מכילים מרכיבים אלה, חשוב לבדוק האם נדרש להוסיף אותם בעת ההכנה, או שאין צורך בכך.

תוספי טעם

קיים בשוק מגוון אדיר של טעמים לגלידה, המגיעים כאבקות או Paste. מלבד בחירת סוג הטעם, חשוב להשתמש בטעמים באיכות גבוהה וכן לשים לב למינון –  שיביא לעוצמת הטעם הרצויה. שימוש עקבי בסוגי ומינוני הטעמים יפיקו לאורך זמן את אותה גלידה בדיוק ויסייעו להשגת שביעות רצון של הלקוחות.

אייס רויאל מציעה מגוון רחב של טעמים לגלידה ברמת האיכות הגבוהה ביותר.

ניפוח אויר

אוויר הוא אחד מן המרכיבים החשובים בייצור הגלידה! במהלך ההכנה, התערובת הנוזלית של הגלידה מוקצפת יחד עם אוויר בכדי להגביר את נפח המוצר ולהשיג מרקם חלק. תהליך זה נקרא 'ניפוח'. משום שגלידה על בסיס חלב סמיכה יותר מאשר סורבט על בסיס מים, יש 'לנפח' יותר את התערובת שלה בכדי להגיע למרקם הרצוי. חשוב להשתמש באוויר מסביבה נקייה בתהליך ייצור גלידה, בכדי להבטיח שלא תהיה פגיעה בטעם, שלא לדבר על הערכים הבריאותיים שלו.

חברת אייס רויאל משווקת בישראל מכונות גלידה וציוד לגלידריות של יצרנים מובילים בעולם. הקלק כאן כדי לקרוא איך הציוד שלנו יכול לשרת אותך.

© כל הזכויות שמורות 2015, אייס רויאל טכנולוגיות